投稿日時:2019.05.24 ご自宅で美味しいコーヒーを味わうには、実は「コー...

コーヒー豆の保存方法は容器・缶・冷凍?焙煎直後の豆を実際に保存して検証

投稿日時:2019.05.24


ご自宅で美味しいコーヒーを味わうには、実は「コーヒー豆の保存方法」が重要だということはご存知でしょうか?コーヒーは鮮度の保持が欠かせない、いわば生鮮食品。そこで今回実際に焙煎した豆を使用して、保存方法を検証。気になる冷凍保存やフリーザーバッグや保存缶の使用など、コーヒー豆を最も美味しい状態に保つ方法をご紹介します。

目次

コーヒー豆の保存の最もおすすめの方法とは?

おすすめの保存方法1、「冷凍庫でフリーザーバッグ」
おすすめの保存方法2、「低い室温で金属キャニスターに封入」

コーヒーを美味しく味わうために適しているのは、「冷凍庫でフリーザーバッグ」という保存方法です*。次におすすめの保存方法が「低い室温金属キャニスターに封入」です。この2つの方法がおすすめできる理由はコーヒー豆の鮮度を保つ要素「温度・湿度・酸素・光*」をいかに満たしているかが関係しています。

*コーヒー豆の保存の仕方とは?重要な4項目をチェック!「温度・湿度・酸素・光」については後述します

<備考>
今回の記事ではコーヒー豆の状態での保存について紹介しています。粉末状での保存の場合は、検証結果についても違った結果になることがあるため注意してください。

おすすめの方法1、「フリーザーバッグで封入し冷凍保存」

フリーザーバッグで冷凍庫に保存する方法は、コーヒー豆の劣化を最小限に抑えます。その理由は「酸化」の抑制にあります。 温度が高ければ高いほど酸化は進行するため、温度を低くすることでコーヒー豆の劣化を大幅に減少させることが可能に。
加えてフリーザーバッグの密封により空気に触れる量を軽減。酸化を最小限にすることができます。
この方法の場合は、コーヒー豆を「自然解凍」する必要があります。使用前に必ず完全に自然解凍してから開封しましょう。

おすすめの方法2、「金属キャニスターに封入して温度が低い部屋で保存」

低温の部屋でコーヒー豆を金属キャニスターへ封入する方法では、特に「直射日光」による劣化を防ぐ点が優れています。
ただし、部屋の場合は、季節によって「温度」と「湿度」の変化を受けるので、注意が必要です。

【ライターが検証してみた】コーヒー豆の保存方法「冷凍・保存缶・紙袋」の違い1、検証方法について

今回はライターによる検証結果を報告。2点のおすすめの保存方法に加えて、紙袋*で保存した場合の3つの方法で、実際に検証をしました。

*紙袋は、一般的にコーヒー豆を購入した際に豆を入れる紙製の袋です
*今回の検証はライターによる独自の方法で結果を出しています。検証結果が全ての場面に当てはまるとは限りません。あくまで傾向を示しているに過ぎないということをご了承ください

検証方法

使用豆/
豆の条件
使用する焙煎深度は「浅煎り・中煎り」の中間ほど
錠前屋コーヒーの焙煎士による焙煎直後の豆を保存
期間 ・1週間
・2週間
・4週間
保存方法 ・紙袋
… 直射日光の当たらない湿度の低い部屋で常温保存
・保存缶(金属瓶/キャニスター)
… 直射日光の当たらない湿度の低い部屋で常温保存
・フリーザーバッグ
… 冷凍庫で密閉保存
比較観点 ・味
・膨らみ
・フレーバー

焙煎を行って間もないコーヒー豆をそれぞれの容器に保存。合計3週間の間にどのように変化をしていくかを観測します。また焙煎後すぐの「味・膨らみ・フレーバー」を基準にして違いを比較していきます。

コーヒー豆の保存方法「冷凍・保存缶・紙袋」の違い2、検証過程

1週間目

1週間たった段階ではほとんど違いは感じられず、どの保存方法でも比較的美味しくいただくことができました。
「味・膨らみ・フレーバー」はどの項目でも特に変化は見られません。膨らみ具合も申し分ありません。

2週間目

2週間目から徐々に変化があらわれました。フリーザーバッグ以外の2つについては見た目でも、膨らみ具合に差が感じられるほどに。

4週間目

今まで安定していたフリーザーバッグにもついにかげりが。膨らみ具合が若干落ちていました。3週間を過ぎると保存缶は膨らみが鈍く、紙袋の場合はほとんど膨張しなくなってしまいます。

コーヒー豆の保存方法「冷凍・保存缶・紙袋」の違い3、検証結果

開封後 比較
事項
常温
紙袋
常温
保存缶
フリーザー
バッグ
1
週間
膨らみ
膨らむ

よく膨らむ

大変よく
膨らむ

※1


バランス良く、コクも感じられる

バランス良く、甘い余韻とコクも感じられる

やや軽い
口当たり

※2

フレー
バー

感じられる

香り高い

大変香り高い
2
週間
膨らみ -
1週目より減少

膨らむ

大変よく
膨らむ

※1

-
味わい、コク共に軽い
マイナス面は無い

バランス良く、甘い余韻とコクも感じられる
やや口当たり軽い

やや軽い
口当たり

※1

フレー
バー

乏しいがマイナス面は無い

1週間前と比較するとやや減少

1週間前と変わらない
4
週間
膨らみ -
膨らみ最少

膨らむ
2週目よりやや劣る

大変よく
膨らむ
×
味わい、コク共に無い
不快な味わい
-
味わい、コク共に軽い
マイスナ面は無い

バランスよく、甘い余韻も感じられる
フレー
バー
×
粉砕時から酸化臭有
-
感じるが2週目よりは劣る

粉砕時の香り高いが、飲用時はやや減少される
*1 焙煎後の二酸化炭素が抜けきっていないためガスが出ている
*2 焙煎後の二酸化炭素が抜けきっていないため

コーヒー豆の劣化が進行すると香りは弱まります。また独特な雑味も発生してしまいます。検証結果から、こうした劣化を防ぐにはフリーザーバッグによる冷凍保存が最も効果的だとわかりました。次点で有力だったのが保存缶です。

そして最も顕著にコーヒー豆の劣化が見られたのは紙袋です。紙袋の場合は透過性が高く、温度変化にもさらされやすいため劣化が早い傾向があります。そのため保存にはあまり適していないことがよくわかります。

コーヒー豆の保存の仕方とは?重要な4項目をチェック!

コーヒー豆の保存について、重要要素を確認しましょう。ご家庭でコーヒー豆を保存する場合、重要な要素は「温度・湿度・酸素・光」の4点にまとめられます。

4つの項目を意識してコーヒー豆を保存することが重要です。ご家庭でコーヒー豆を保存する場合、特に重要なのが温度変化。次点で考慮するべきなのが密閉性です。温度変化は味の変化に最も影響する項目であるため、もし長期保存したい場合は冷凍庫を使用するのがおすすめです。

しかし、冷凍庫を使用する場合は解凍に時間がかかってしまうのがネック。飲用するまでに時間が余計にかかってしまいます。また解凍するたびにより劣化してしまいます。小刻みにコーヒー豆を消費していく場合には適していません。

温度変化

温度が高い場合にはコーヒー豆の劣化は加速度的に進行します。そのため、コーヒー豆を保存するには「低温を保つ」ことが最も重要なポイントです。温度を低くすればするほどコーヒー豆の劣化を抑えることができます。

密閉性

密閉性を高めることで、「湿気や乾燥を防ぐ」「香りを逃がさない」「他の臭い吸着を軽減」といった効果が期待できます。このように見てみると、密閉性はコーヒーの香りを守るために重要な項目といえるでしょう。

フリーザーバッグやアルミ袋を使用する場合には、しっかりと空気を抜ききって保管することがコツ。保存缶を使用する場合は、蓋の部分に外気をしっかりとシャットアウトできる弁がついているなど、より密閉性の高いものが適しています。

光(日射量)

日光による紫外線もコーヒー豆の劣化を促します。また日射量が多い場合は、それだけ温度も上がってしまうため、よりコーヒー豆が傷んでしまうことに。直射日光にさらしてしまうことは避けるようにしましょう。

湿度

湿度もコーヒー豆を劣化させる原因の1つです。そのため湿度が少ない場所を保管場所に選びましょう。

また冷凍保存していたコーヒー豆を解凍する際にはこの「湿度」という観点から注意が必要です。結露でコーヒー豆が傷んでしまうため、密閉状態のままで常温まで戻すことが重要。保存容器は常温に戻ったことを確認し開封するようにしましょう。

適切な保存をしないとどうなる?コーヒー豆の劣化について解説!

コーヒー豆が劣化してしまう場合、どのような変化がみられるのでしょうか。ここではコーヒー豆が劣化した場合の具体的な変化を解説していきます。

一般的にコーヒー豆の劣化と言った場合に起きる変化は下記の3点です。

・香りが消えていく
・酸っぱい香り、味が協調される
・抽出した際の膨らみが鈍る

コーヒー豆をしっかり保存!美味しさそのままに味わいましょう

今回はコーヒー豆の保存方法について解説してきました。悩ましい問題であるコーヒーの保存方法ですが、これを機会に理解を深めていただければ幸いです。コーヒーは香りが命。せっかくなら最後までしっかりと美味しく味わいたいものですよね。ただし、保存をしっかりと行っていても美味しく飲める期間は1ヶ月程度と考えておくのが良いでしょう。今回の記事を参考に、きちんと保存を行ったうえで、早めにお召し上がりください。

記事監修

阿部 志麻(あべ しま)

  • ・マーケティング本部
  • ・開発研究所 係長
2001年 入社。
入社5年間は主にNB商品の品質管理業務を担当。
その後、キーコーヒーの開発研究所でコーヒーの風味を成分分析や官能試験によって客観的に評価する手法の研究を行っている。
データは各種商品評価、市場調査、新商品提案などに活用されている。
2019年 開発研究所。

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